Carenza di personale nella ristorazione

• Immagini laminate mostrano alle postazioni di cucina come deve apparire il prodotto finito – vere e proprie “istruzioni di montaggio” con semplici pittogrammi che spiegano il procedimento.

• Bilance alimentari nelle relative postazioni assicurano che venga rispettata la grammatura calcolata – ad esempio per l’insalata.

• Bottiglie e contenitori di diversi colori per salse, condimenti & co. permettono al personale di prendere più rapidamente ciò che serve e facilitano il lavoro a chi sta imparando il tedesco.

• Palette e mestoli standardizzati, anch’essi colorati, garantiscono il rispetto della ricetta e della grammatura.

• Timer o clessidre da cucina nelle postazioni burger, piastra o friggitrice aiutano a mantenere lo standard e la qualità.

Menu con efficienza e sinergie:

• Utilizzare poche materie prime/ingredienti flessibili e versatili, lavorandoli in modo creativo per ottenere diversi piatti.

• Vantaggio per il personale, che deve memorizzare meno metodi e tempi di preparazione.

• Gestione delle scorte più chiara, con conseguente risparmio di spazio in magazzino o in celle frigorifere e di tempo durante l’inventario.

• Durante l’inserimento di nuovi dipendenti, organizzare workshop pratici per mostrare, far vedere e far eseguire direttamente i flussi di lavoro e le azioni concrete.

• Coinvolgere i dipendenti fin dall’inizio nella progettazione del menu, in modo che siano subito a conoscenza delle considerazioni su logistica, stoccaggio e processi operativi.

• La degustazione dei prodotti e dei piatti offerti da parte del personale è un elemento importante per l’identificazione, ma anche per la gestione dei reclami: in questo modo la composizione e la presentazione restano più impresse.

• Un clima di lavoro aperto e una buona cultura dell’errore sono il fondamento del successo e di team leali. Devono esserci tempo, spazio e un’atmosfera positiva per porre domande e discutere eventuali errori con calma.

• Monitor nelle postazioni mostrano i prodotti e le ricette da preparare in quel punto, con immagini e, se necessario, in diverse lingue (selezionabili facilmente tramite bandiere).

• Attivazione e manutenzione di un intranet – al posto di un manuale di sistema che nessuno legge. Qui, immagini o meglio video possono mostrare la preparazione dei piatti e sono sempre disponibili per la consultazione.

• Tecnologie di cucina moderne, come i forni combinati, offrono numerose opzioni di programmazione per ogni prodotto (temperatura, tempo, ecc.). La semplice pressione del pulsante con l’immagine del prodotto avvia la preparazione (ad es. in una friggitrice), che termina automaticamente dopo il tempo programmato. Tempo prezioso guadagnato, in cui ci si può dedicare all’impiattamento o ad altre attività.

Vantaggio: una volta investito molto tempo e lavoro, il sistema può essere riutilizzato infinite volte, garantendo standard e qualità.

Dotati del relativo software di cassa, i dispositivi handheld del personale di servizio possono essere programmati in modo da guidare, durante la presa dell’ordine, attraverso un menu che richiede tutte le informazioni rilevanti (contorni, salse, extra, possibilità di combinazione, ecc.). In questo modo non si dimentica nulla.

ad esempio, con esercizi e consigli su come portare in sicurezza i piatti e i vassoi pieni di bevande, si offre sicurezza al nuovo personale di servizio e si garantisce un flusso di lavoro fluido e veloce.

Un questionario digitale relativo alla formazione e ai workshop svolti può, in modo ludico – scorrendo a sinistra o a destra – mostrare dove c’è ancora bisogno di chiarimenti. Da gestire come supporto, non come esame!

Mostrare le principali attività ricorrenti facilita il lavoro e l’autocontrollo (“Ho fatto tutto?”). Esempi: flussi di lavoro, piani di pulizia, liste di ordini o anche la corretta assegnazione e l’uso di piatti, posate e bicchieri.

Chi si chiede se il nuovo personale dia una buona impressione all’esterno può invitare qualche conoscente per un “check”: i processi sono ben rodati e l’interazione del team appare professionale? Il rapporto con gli ospiti è cordiale e attento? Dove ci sono possibilità di miglioramento?

In questo modo si può verificare nuovamente la presentazione, essere meglio preparati a eventuali domande degli ospiti – ad esempio su note di gusto, spezie, piccantezza – e rispondere in modo più autentico.