Pénurie de personnel dans la restauration

• Des images plastifiées affichées aux postes de cuisson montrent à quoi doit ressembler le produit fini – des « guides de montage » avec des pictogrammes simples expliquent comment procéder.

• Des balances alimentaires aux postes concernés garantissent le respect de la grammage calculée – par exemple pour les salades.

• Des bouteilles et conteneurs de couleurs différentes pour les sauces, vinaigrettes & autres permettent aux employés de gagner du temps et facilitent le travail des débutants en allemand.

• Des pelles et louches normalisées, également colorées, assurent le respect des recettes et des grammages.

• Des minuteries ou minuteurs aux postes burgers, plaques de cuisson ou friteuses aident à maintenir le standard et la qualité.

Carte avec efficacité et synergies :

• Transformer de manière créative un petit nombre d’ingrédients/matières premières flexibles et polyvalentes en différents plats.

• Avantage pour le personnel : moins de modes et temps de préparation à mémoriser.

• Gestion des stocks plus claire incluse, ce qui permet d’économiser de la place en réserve ou en chambre froide et du temps lors de l’inventaire.

• Organiser des ateliers pratiques lors de l’intégration de nouveaux employés, afin de montrer, voir et exécuter soi-même les procédures et gestes concrets.

• Impliquer les employés dès la conception de la carte, pour que les aspects liés à la logistique, au stockage et aux processus soient connus dès le départ.

• La dégustation des produits et plats proposés par le personnel est un élément important pour favoriser l’identification, mais aussi pour la gestion des réclamations : la composition et la présentation s’ancrent ainsi mieux en mémoire.

• Un climat de travail ouvert et une bonne culture de l’erreur sont la base du succès et de la fidélité des équipes. Il faut prévoir suffisamment de temps, d’espace et une atmosphère positive pour que les questions puissent être posées et que d’éventuelles erreurs soient discutées calmement.

• Des moniteurs aux postes de travail affichent les produits et recettes à réaliser, avec images, et au besoin dans différentes langues (sélection simple via drapeaux).

• Activation et maintenance d’un intranet – plutôt qu’un manuel système que personne ne lit. On peut y intégrer des images ou, mieux encore, des vidéos montrant la préparation des plats, consultables à tout moment et autant de fois que nécessaire.

• Des équipements de cuisine modernes comme les fours mixtes offrent de nombreuses possibilités de programmation pour chaque produit (température, temps, etc.). Une utilisation simple via un bouton illustré démarre la préparation (p. ex. pour une friteuse) et s’arrête automatiquement après le temps programmé. Temps précieux gagné pour s’occuper du dressage ou d’autres tâches.

Avantage : un gros investissement initial en temps et en travail, réutilisable à l’infini, garantissant le standard et la qualité.

Équipés d’un logiciel de caisse adapté, les terminaux portatifs du personnel de service peuvent être programmés pour guider la prise de commande via un menu qui recueille toutes les informations pertinentes (accompagnements, sauces, extras, options de combinaison, etc.). Ainsi, rien n’est oublié.

Par exemple, des exercices et conseils pour porter en toute sécurité la vaisselle et les plateaux de boissons pleins donnent de l’assurance aux nouveaux membres du service et garantissent un flux de travail fluide et rapide.

Un questionnaire numérique basé sur les formations et ateliers suivis peut, de manière ludique – en glissant à gauche ou à droite – montrer les points nécessitant encore des clarifications. À utiliser comme support, et non comme examen !

Présenter les principales tâches régulières facilite le travail et l’autocontrôle (« Ai-je tout fait ? »).
Exemple : procédures de travail, plans de nettoyage, listes de commandes ou encore attribution et utilisation correctes de la vaisselle, des couverts et des verres.

Si l’on se demande si le nouveau personnel donne une bonne impression à l’extérieur, on peut inviter des connaissances à venir faire un « check » :
les processus sont-ils bien en place et la coopération de l’équipe paraît-elle professionnelle ?
Le contact avec les clients est-il aimable et attentif ?
Où existe-t-il des possibilités d’amélioration ?

Ils peuvent ainsi vérifier à nouveau la présentation, être mieux préparés aux éventuelles questions des clients – par exemple sur les notes gustatives, les épices ou le degré de piquant – et répondre de manière plus authentique.