Frittura ad aria nel forno combinato

Una friggitrice aggiuntiva richiede spazio, un collegamento adeguato e, a seconda della cucina, un sistema di aspirazione. Se è già presente un forno combinato potente, può essere utilizzato per altre applicazioni: dalla cottura al forno e a vapore fino alla preparazione di snack croccanti.

Senza un bagno d’olio aperto vengono meno molte attività tipiche: non è necessario stoccare, filtrare, controllare e smaltire le stesse quantità di olio. Questo riduce il lavoro quotidiano, soprattutto per le attività che offrono prodotti fritti solo in determinati momenti o in piccole quantità.

I programmi salvati aiutano a standardizzare i tempi di cottura e i livelli di doratura. Il team può così lavorare in modo affidabile anche quando cambia il personale, senza dover valutare ogni lotto da zero.

Finger food, schnitzel, componenti impanati per burger o alternative vegetariane possono essere aggiunti senza una postazione di frittura separata. Si aprono così nuove possibilità per snack, promozioni, food-to-go e cucine più piccole.

Un cestello perforato o un accessorio AirFry simile migliora la circolazione dell’aria. Su una teglia chiusa l’umidità fuoriesce con maggiore difficoltà e la parte inferiore può rimanere morbida.

Il supporto migliore dipende tuttavia dal prodotto. Il test mostra, ad esempio, che alcuni schnitzel sono stati provati anche su una teglia non forata o in un contenitore GN basso.

Carica la camera di cottura solo quando sono state raggiunte la temperatura e le condizioni climatiche necessarie. Un apparecchio non completamente preriscaldato allunga i tempi e può far assorbire umidità alla panatura prima che inizi a dorarsi.

La quantità ottimale dipende dal prodotto. Se il cestello è troppo pieno, l’aria calda non riesce a circolare sufficientemente tra i prodotti. Il risultato è una doratura irregolare e punti di contatto morbidi.

Disponi snack o prodotti impanati in uno strato il più possibile uniforme. I prodotti molto sovrapposti o attaccati tra loro si schermano a vicenda dall’aria calda.

Funzionano spesso in modo particolarmente affidabile:

• prodotti surgelati prefritti

• prodotti di pollo impanati

• wedges e patatine

• schnitzel precotti

• prodotti sviluppati per aria calda o forno

Non tutti i prodotti adatti alla friggitrice ottengono automaticamente lo stesso risultato nel forno combinato. Per i prodotti al formaggio dipende anche dalla panatura, perché possono rompersi rapidamente.

Utilizza sempre la stessa temperatura iniziale, quantità e distribuzione del prodotto. Se un lotto viene inserito surgelato e quello successivo parzialmente scongelato, tempi e doratura possono variare notevolmente.

Una volta definiti tempo, livello di doratura e carico, salva l’impostazione come programma prodotto. Se possibile, aggiungi un’immagine e un’indicazione del carico massimo.

In questo modo il team vede subito:

• quale accessorio serve,

• quanto prodotto caricare,

• quale programma avviare,

• come deve apparire il risultato finale.

Dopo la preparazione, il vapore in eccesso deve poter fuoriuscire. Nei contenitori chiusi la panatura si ammorbidisce rapidamente per effetto della propria umidità. Produci quindi il più vicino possibile all’ordine oppure utilizza un sistema di mantenimento caldo asciutto e adeguato.