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    Le nudging en restauration : de petites incitations pour un grand effet

    Qu’est-ce que le nudging en restauration ?
    Pourquoi les clients choisissent-ils un plat plutôt qu’un autre ? Le goût et le prix ne sont pas les seuls critères. La place sur la carte, l’ordre au buffet ou la présentation au comptoir influencent également leur décision.

    C’est précisément là qu’intervient le nudging : de petites incitations ciblées permettent de rendre certaines offres plus visibles et plus attrayantes, sans restreindre le choix de vos clients.

    Un exemple de nudging sur la carte : 
    Le veggie burger n’est pas caché dans une rubrique « Végétarien », mais placé directement parmi les burgers les plus populaires. Il n’est ainsi pas perçu comme une solution à part, mais comme un choix normal et attrayant.

    Pourquoi miser sur le nudging en restauration ?

    Le nudging vous aide à rendre certaines offres plus visibles et plus attrayantes sans devoir revoir toute votre gamme. De petits changements peuvent déjà influencer les plats choisis le plus souvent.

    Vos avantages en un coup d’œil :

    • Davantage de visibilité pour vos offres : Les bowls, salades, veggie burgers ou snacks végétaux attirent plus facilement l’attention.

    • Une mise en œuvre simple : Un nouvel emplacement, de meilleures descriptions, de petits panneaux ou un ordre différent au buffet suffisent souvent.

    • Moins de gaspillage alimentaire : De plus petites portions de dessert, des assiettes de taille adaptée et une organisation intelligente du buffet contribuent à réduire les restes.

    • Une offre dans l’air du temps : Les plats végétaux et équilibrés s’intègrent naturellement à votre gamme, sans supprimer les classiques.

    ein gutbesuchtes Event in einem kleinen cafe mit buffet.

    Comment le nudging agit-il concrètement ?

    Le nudging intervient partout où vos clients prennent une décision : sur la carte, au buffet, au comptoir ou au moment de commander. De petits changements suffisent souvent pour que certains plats se remarquent plus vite et paraissent plus attrayants.

    Placez les offres bien en vue

    Les clients remarquent plus facilement ce qu’ils voient en premier. Placez donc les plats que vous souhaitez promouvoir dans un endroit bien visible, plutôt qu’en marge ou dans une rubrique séparée.

    • Exemple pratique :
      Un bowl de saison n’est pas placé en bas du menu board, mais mis en avant en haut comme « Suggestion du jour ».

    Utilisez l’ordre à bon escient

    L’ordre joue un rôle important, notamment au buffet ou au comptoir. Ce qui attire le regard en premier est souvent aussi ce qui arrive en premier dans l’assiette.

    • Exemple pratique :
      Les salades, les légumes et les accompagnements légers sont placés au début du buffet. Au restaurant d’entreprise, le bowl du jour est présenté dès le début de la ligne de service.

    Misez sur l’envie, pas sur la privation

    Le nom d’un plat peut aussi influencer son attrait. Mettez en avant le goût, les ingrédients et la préparation plutôt que des termes comme « substitut » ou « sans viande ».

    • Au lieu de : « Snack végan »
      Préférez : « Bâtonnets de légumes croustillants, dip au curry »

    Faites du choix le plus simple l’option par défaut

    De nombreux clients choisissent l’option la plus simple. Vous pouvez donc proposer par défaut des accompagnements ou des boissons adaptés, tout en laissant les autres possibilités disponibles.

    • Exemple pratique :
      Le menu burger est proposé avec une petite salade ou des pommes de terre au four. Les frites restent disponibles sur demande.

    Adaptez les portions avec soin

    Les assiettes, les bols et la taille des portions peuvent aussi encourager des choix plus réfléchis tout en réduisant le gaspillage alimentaire.

    • Exemple pratique :
      Les accompagnements sont d’abord servis en petites portions. Les clients peuvent se resservir à tout moment.

    Utilisez des combinaisons de menus ciblées

    Des menus intelligemment composés facilitent le choix et donnent davantage de visibilité aux produits que vous souhaitez promouvoir.

    • Exemple pratique :
      En restauration rapide, proposez un lunch deal composé de Chik’n Fingers croustillants, de pommes de terre au four et d’une limonade maison.
      Au restaurant d’entreprise, le menu équilibre associe le bowl du jour, de l’eau et une coupe de fruits.

    Rien de plus simple :

    Vous n’avez pas besoin de modifier toute votre offre immédiatement. Commencez par un objectif précis et testez une petite mesure directement dans votre établissement.

    • nudging-schritt1

      Étape 1 :

      Définissez ce que vous souhaitez promouvoir : Réfléchissez à l’offre que vous voulez renforcer, par exemple un veggie burger, un bowl, une salade en accompagnement, de l’eau dans un menu ou de plus petites portions de dessert au buffet.

      nudging-schritt1
    • nudging-schritt2

      Étape 2 :

      Identifiez le bon point de décision : Observez où et comment vos clients choisissent : sur la carte, sur le menu board, au buffet ou directement au comptoir.

      nudging-schritt2
    • nudging-schritt_3

      Étape 3 :

      Testez un changement simple : Choisissez une mesure facile à mettre en place : meilleur emplacement, nom plus appétissant, panneau de recommandation, ordre différent au buffet ou nouvel accompagnement par défaut.

      nudging-schritt_3
    • nudging-schritt4

      Étape 4 :

      Mesurez l’impact et optimisez : Observez l’effet de votre nudge sur les choix de vos clients et ajustez-le si nécessaire.

      nudging-schritt4

    Des idées concrètes de nudging pour votre établissement

    Sur la carte et le menu board

    Les plats que vous souhaitez promouvoir doivent attirer rapidement le regard et ouvrir l’appétit.

    Exemples pratiques :

    • Placez les plats végétaux directement parmi les classiques plutôt que dans une rubrique séparée.

    • Mettez un plat en avant comme « Suggestion de la maison » ou « Notre conseil du jour ».

    • Décrivez le goût et les ingrédients plutôt que ce dont le plat est dépourvu.

    Exemple :
    Au lieu de : « Burger végan »
    Préférez : Burger végan fumé, sauce BBQ, oignons croustillants et coleslaw croquant

    Au comptoir

    Dans les cantines et restaurants d’entreprise, la décision se prend souvent en quelques secondes.

    Exemples pratiques :

    • Placez le bowl ou le plat végétal du jour en première position.

    • Ajoutez un petit panneau comme « Notre suggestion du jour ».

    • Présentez le plat déjà dressé plutôt que ses différents composants séparément.

    Exemple en restaurant d’entreprise :
    Le bowl méditerranéen aux légumes grillés, couscous et dip aux herbes est placé dès le début de la ligne de service. Un petit panneau de recommandation se trouve à côté.

    Au buffet

    L’ordre, la visibilité et la taille des portions déterminent souvent ce qui finit dans l’assiette.

    Exemples pratiques :

    • Placez les salades, les légumes et les accompagnements légers au début du buffet.

    • Proposez les desserts dans de plus petits verres. Les clients peuvent toujours en reprendre un second.

    • Proposez des portions dégustation afin que les clients puissent essayer facilement de nouveaux plats.

    Exemple au buffet du petit-déjeuner :
    La salade de fruits frais, le yaourt nature et le muesli sont bien visibles à hauteur des yeux. Les viennoiseries restent disponibles, mais ne sont pas présentées en premier.

    Dans l’espace de vente à emporter et en caisse

    Vous pouvez encore influencer les décisions juste avant le paiement.

    Exemples pratiques :

    • Placez les fruits, les petites salades ou les snacks végétaux bien en vue et à portée de main.

    • Positionnez à hauteur des yeux les produits que vous souhaitez vendre davantage.

    • Regroupez des produits complémentaires dans une formule snack ou déjeuner prête à emporter.

    Exemple à emporter :
    Une lunchbox composée de falafels, de bâtonnets de légumes, d’un dip et d’une petite salade est prête dans la vitrine réfrigérée, juste à côté des sandwichs classiques.

    Les bons produits pour vos idées de nudging

    Un bon nudge fonctionne particulièrement bien lorsque l’offre séduit aussi par son goût et s’intègre facilement au quotidien en cuisine.
    Burger, bowl, snack ou accompagnement : des produits polyvalents vous permettent de tester de nouveaux plats, de les présenter de façon attrayante et de les mettre volontairement sous les yeux de vos clients.

    Burgers et menus : les options végétales à l’honneur

    Placez les burgers végétaux parmi les classiques ou présentez-les comme la recommandation de la maison. Ils seront ainsi perçus comme un choix attrayant et non comme une simple alternative.

    Pour les bowls, salades et plats légers

    Parfait pour des plats du jour qui attirent l’attention, des concepts de bowls ou une présentation attrayante au comptoir.

    Pour les snacks, le partage et la vente à emporter

    Idéal pour des assortiments de snacks prêts à servir, des offres à partager ou une présentation bien visible dans l’espace de vente à emporter.

    À vous de jouer

    Le nudging n’a rien de compliqué. Commencez par un plat ou un point de décision dans votre établissement et testez un petit changement : un nouvel emplacement, une description plus appétissante ou un autre accompagnement proposé par défaut.

    Observez ce qui fonctionne auprès de vos clients et développez progressivement vos idées. De petites incitations donnent ainsi naissance à une offre plus facile à choisir et adaptée à votre établissement.

    Questions fréquentes

    Qu’est-ce que le nudging en restauration ?

    Le nudging consiste à faciliter le choix des clients grâce à de petites incitations ciblées. Il peut s’agir de l’emplacement des plats, de l’ordre au buffet, de descriptions attrayantes ou de menus bien composés. La liberté de choix des clients est entièrement préservée.

    Comment fonctionne le nudging en restauration ?

    Le nudging intervient là où les clients prennent leurs décisions, par exemple sur la carte, au buffet, au comptoir ou au moment de commander. De petits changements en matière de visibilité, d’ordre, de nom ou de présentation peuvent influencer les offres qui attirent le plus l’attention.

    Le nudging est-il une forme de manipulation ?

    Le nudging n’a pas pour but d’imposer une décision aux clients. Toutes les options restent disponibles. Il s’agit plutôt d’aménager la situation de choix pour que certaines offres soient plus faciles à remarquer ou à sélectionner.

    Le nudging convient-il uniquement aux plats végétaux ?

    Non. Le nudging peut servir de nombreux objectifs en restauration. Il permet de rendre certains plats plus visibles, de favoriser les ventes additionnelles, de faciliter le choix ou de réduire le gaspillage alimentaire. Les offres végétales ne sont qu’un domaine d’application possible ; les plats de saison, menus, accompagnements, desserts et autres offres peuvent également être mis en avant.

    Le nudging peut-il stimuler les ventes de certains plats ?

    Le nudging peut aider à attirer l’attention sur des plats ou des offres précis. L’essentiel est d’en tester l’effet dans votre propre établissement, par exemple en comparant les chiffres de vente ou la part des commandes avant et après le changement.

    Comment le nudging peut-il aider à vendre plus de plats végétaux ?

    Les plats végétaux peuvent être placés directement à côté des favoris classiques, décrits en mettant en avant leur goût ou intégrés à des menus attrayants. Ils sont ainsi moins perçus comme une option spéciale séparée et davantage comme une composante naturelle de l’offre.

    Le nudging fonctionne-t-il dans tous les établissements ?

    Toutes les mesures ne fonctionnent pas de la même manière dans chaque établissement. Les clients, l’offre, le lieu et la situation de commande diffèrent. Il est donc judicieux de tester d’abord une seule mesure, d’en mesurer le résultat, puis de poursuivre l’optimisation.

    Comment commencer à utiliser le nudging dans mon établissement ?

    Commencez par un objectif clair, par exemple promouvoir un plat précis, puis identifiez le point de décision concerné. Testez ensuite un petit changement, observez son effet et ajustez progressivement la mesure.

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