Cuisson AirFry au four mixte

Une friteuse supplémentaire nécessite de la place, un raccordement adapté et, selon la cuisine, une solution d’extraction correspondante. Si un four mixte performant est déjà disponible, il peut servir à d’autres applications, de la cuisson au four et à la vapeur jusqu’à la préparation de snacks croustillants.

Sans bain d’huile ouvert, de nombreuses tâches habituelles disparaissent : l’huile ne doit plus être stockée, filtrée, contrôlée et éliminée dans les mêmes quantités. Cela réduit la manutention au quotidien, notamment pour les établissements qui ne proposent des produits frits qu’à certaines heures ou en petites quantités.

Les programmes enregistrés permettent de standardiser les temps de cuisson et les niveaux de coloration. L’équipe peut ainsi travailler de manière fiable même lorsque le personnel change, sans devoir réévaluer chaque fournée.

Finger foods, schnitzels, composants panés pour burgers ou alternatives végétariennes peuvent être ajoutés sans poste de friture séparé. Cela ouvre de nouvelles possibilités pour les cartes de snacks, les offres promotionnelles, la vente à emporter et les petites cuisines.

Un panier de friture perforé ou un accessoire AirFry comparable améliore la circulation de l’air. Sur une plaque pleine, l’humidité s’évacue moins facilement et le dessous risque de rester mou.

Le support idéal dépend toutefois du produit. Le test montre par exemple que certains schnitzels ont aussi été testés sur une plaque non perforée ou dans un bac GN peu profond.

Ne charge le four qu’une fois la température et le climat requis atteints. Un appareil insuffisamment préchauffé prolonge la cuisson et peut amener la panure à absorber de l’humidité avant de commencer à dorer.

La quantité optimale dépend du produit. Si le panier est trop rempli, l’air chaud ne peut plus circuler suffisamment entre les produits. Cela entraîne une coloration irrégulière et des zones de contact molles.

Dispose les snacks ou produits panés en une couche aussi régulière que possible. Les produits fortement superposés ou collés se protègent mutuellement de l’air chaud.

Les produits suivants donnent souvent des résultats particulièrement fiables :

• produits surgelés préfrits

• produits de poulet panés

• potatoes et frites

• schnitzels précuits

• produits développés spécialement pour l’air chaud ou le four

Tous les produits adaptés à la friteuse n’obtiennent pas automatiquement le même résultat au four mixte. Pour les produits au fromage, le résultat dépend aussi de la panure, car ils peuvent éclater rapidement.

Utilise à chaque fois la même température initiale, la même quantité et la même répartition des produits. Si une fournée est chargée surgelée et la suivante partiellement décongelée, le temps de cuisson et la coloration peuvent varier fortement.

Une fois le temps, le niveau de coloration et la charge définis, enregistre les réglages comme programme produit. Ajoute si possible une photo et une indication de la charge maximale.

L’équipe voit ainsi immédiatement :

• quel accessoire utiliser,

• quelle quantité charger,

• quel programme lancer,

• à quoi doit ressembler le résultat final.

Après la cuisson, l’excès de vapeur doit pouvoir s’échapper. Dans un récipient fermé, la panure ramollit rapidement sous l’effet de sa propre humidité. Produis donc au plus près de la commande ou utilise une solution de maintien au chaud adaptée et sèche.