Personalmangel in der Gastronomie

• Laminierte Bilder zeigen an den Kochstationen, wie das fertige Produkt aussehen soll – „Bauanleitungen“ mit einfachen Piktogrammen verdeutlichen, wie es geht.

• Speise-Waagen an entsprechenden Stationen sorgen dafür, dass die kalkulierte Grammatur – z.B. bei Salat – eingehalten wird.

• Verschiedenfarbige Flaschen und Behälter für Saucen, Dressings & Co. sorgen dafür, dass die Mitarbeiter schneller zugreifen und für Deutschanfänger wird das Arbeiten erleichtert.

• Genormte Schaufeln und Kellen, ebenso farbig, sorgen dafür, dass die Rezeptur und Grammatur passt.

• Timer oder Eieruhren an Burgerstation, Bratplatte oder Fritteuse helfen, den Standard und die Qualität einzuhalten.

Speisekarte mit Effizienz und Synergien:

• Wenige, flexibel und vielfältig einsetzbare Rohstoffe/Zutaten kreativ zu verschiedenen Gerichten verarbeiten.

• Vorteil für Mitarbeiter, die sich so weniger Zubereitungsarten und -zeiten merken müssen.

• Übersichtlicheres Warenmanagement inklusive. Das spart Platz im Lager oder Kühlhaus und Zeit bei der Inventur.

• Bei der Einarbeitung neuer Mitarbeiter praktische Workshops durchführen, damit Arbeitsabläufe und konkrete Handgriffe gezeigt, gesehen und selbst durchgeführt werden.

• Bei der Gestaltung der Speisekarte die Mitarbeiter frühzeitig mit einbinden, damit von Anfang an Überlegungen zu Logistik, Lagerung und Abläufen bekannt sind.

• Verkostung der Produkte und angebotenen Speisen durch das Personal ist ein wichtiger Bestandteil für die Identifikation, aber auch für das Reklamationsmanagement: Zusammensetzung und Präsentation prägt sich so besser ein.

• Offenes Arbeitsklima und gute Fehlerkultur sind das Fundament von Erfolg und loyalen Teams. Es muss genug Zeit, Raum und eine positive Atmosphäre gegeben sein, damit Fragen gestellt und eventuelle Fehler in Ruhe besprochen werden können.

• Monitore an den Stationen zeigen die jeweils hier zu fertigenden Produkte und Rezepturen mit Bildern an und bei Bedarf in verschiedenen Landessprachen (einfach durch Flaggen wählbar).

• Aktivierung und Pflege eines Intranets – statt eines Systemhandbuchs, das nicht gelesen wird. Hier können Bilder oder besser Videos die Zubereitung der Speisen zeigen und sind jederzeit vielfach abrufbar.

• Moderne Küchentechnik wie Konvektomaten bieten etliche Programmmöglichkeiten für jedes Produkt (Temperatur, Zeit etc). Die einfache Bedienung durch Drücken des Produktbild-Buttons startet die Zubereitung (z.B. bei einer Fritteuse), der automatisch nach der programmierten Zeit endet. Wertvolle gewonnene Zeit, in der man sich um das Anrichten des Tellers oder andere Aufgaben kümmern kann.

Vorteil: Einmal viel Zeit und Arbeit investiert, lässt es sich immer wieder verwenden und sichert Standard und Qualität.

Mit entsprechender Kassen-Software ausgestattet, kann man die Handhelds der Servicekräfte so programmieren, dass sie bei der Bestellaufnahme durch ein Menü geleitet werden, das alle relevanten Infos abgefragt (Beilagen, Saucen, Extras, Kombimöglichkeiten usw.). So kann nichts vergessen werden.

z.B. mit Übungen und Tipps zum sicheren Tragen von Geschirr und vollen Getränke-Tabletts geben neuen Servicekräften Sicherheit und sichern einen flüssigen, schnellen Workflow.

Ein digitaler Fragenkatalog zu den absolvierten Schulung und Workshops kann spielerisch – nach links oder rechts wischen – aufzeigen, wo noch Klärungsbedarf besteht. Bitte als Support, nicht als Prüfung handhaben!

mit den wichtigsten regelmäßigen To-Do’s darstellen, erleichtern das Arbeiten und die Selbstkontrolle („Habe ich alles erledigt?“). Beispiel: Arbeitsabläufe, Reinigungspläne, Bestelllisten oder auch die richtige Zuordnung und Verwendung von Geschirr, Besteck und Gläsern.

Wer sich fragt, ob das neue Personal nach außen einen guten Eindruck macht, kann mal Bekannte zum „Check“ vorbeikommen lassen: Sitzen die Abläufe und wirkt das Zusammenspiel des Teams professionell? Ist der Umgang mit den Gästen freundlich und aufmerksam? Wo gibt es Verbesserungsmöglichkeiten?

So können sie nochmal die Präsentation kontrollieren, sind auf mögliche Fragen von Gästen, z. B. nach Geschmacksnoten, Gewürz, Schärfe, besser vorbereitet und können authentischer antworten.