Frittieren im Kombidämpfer

Eine zusätzliche Fritteuse benötigt Stellfläche, einen geeigneten Anschluss und je nach Küchensituation eine entsprechende Abluftlösung. Ist bereits ein leistungsfähiger Kombidämpfer vorhanden, kann dieser für weitere Anwendungen genutzt werden - vom Backen und Dämpfen bis zur knusprigen Zubereitung von Snacks.

Ohne offenes Fettbad entfallen viele typische Arbeitsschritte: Fett muss nicht in den gleichen Mengen gelagert, gefiltert, kontrolliert und entsorgt werden. Das reduziert das Handling im Küchenalltag und kann besonders für Betriebe interessant sein, die frittierte Produkte nur zu bestimmten Zeiten oder in kleineren Mengen anbieten.

Gespeicherte Programme helfen dabei, Garzeiten und Bräunungsstufen zu standardisieren. So kann das Team auch bei wechselnder Besetzung verlässlich arbeiten und muss nicht jede Charge neu nach Gefühl beurteilen.

Finger Food, Schnitzel, panierte Burgerkomponenten oder vegetarische Alternativen können ohne separate Frittierstation ergänzt werden. Das schafft neue Möglichkeiten für Snackkarten, Aktionsangebote, Food-to-go und kleinere Küchenkonzepte.

Ein gelochter Frittierkorb oder ein vergleichbares AirFry-Zubehör verbessert die Luftzirkulation. Auf einem geschlossenen Blech kann austretende Feuchtigkeit schlechter entweichen, wodurch die Unterseite schneller weich bleibt.

Welche Unterlage am besten funktioniert, hängt jedoch vom Produkt ab. Der Test zeigt beispielsweise, dass einzelne Schnitzel auch auf einem ungelochten Backblech beziehungsweise in einem flachen GN-Behälter getestet wurden.

Beschicke den Garraum erst, wenn die benötigte Temperatur und das passende Klima erreicht sind. Ein nicht vollständig vorgeheiztes Gerät verlängert die Garzeit und kann dazu führen, dass die Panade zunächst Feuchtigkeit aufnimmt, anstatt direkt zu bräunen.

Die optimale Menge ist jedoch produktabhängig. Ist der Korb zu voll, kann die heiße Luft nicht mehr ausreichend zwischen den Produkten zirkulieren. Das führt zu ungleichmäßiger Bräunung und weichen Kontaktstellen.

Lege Snacks oder panierte Produkte möglichst in einer gleichmäßigen Schicht aus. Stark überlappende oder zusammengeklebte Produkte schirmen sich gegenseitig von der Heißluft ab.

Besonders zuverlässig funktionieren häufig:

• vorfrittierte Tiefkühlprodukte

• panierte Chicken-Produkte

• Wedges und Pommes

• vorgegarte Schnitzel

• speziell für Heißluft oder Backofen entwickelte Produkte

Nicht jedes Produkt, das in der Fritteuse funktioniert, erzielt automatisch das gleiche Ergebnis im Kombidämpfer. Bei Käseprodukten ist es auch abhängig von der Panade, diese können schnell platzen.

Nutze bei jedem Durchgang die gleiche Ausgangstemperatur, Beladungsmenge und Produktverteilung. Wird eine Charge tiefgekühlt und die nächste angetaut eingelegt, können Garzeit und Bräunung deutlich voneinander abweichen.

Sobald Zeit, Bräunungsstufe und Beladung feststehen, sollte die Einstellung als eigenes Produktprogramm gespeichert werden. Ergänze nach Möglichkeit ein Produktbild und eine kurze Angabe zur maximalen Beladung.

So sieht das Team direkt:

• welches Zubehör benötigt wird,

• wie viel Produkt eingelegt werden darf,

• welches Programm gestartet werden muss,

• wie das gewünschte Endergebnis aussieht.

Nach der Zubereitung sollte überschüssiger Dampf entweichen können. In geschlossenen Behältern wird die Panade durch die eigene Feuchtigkeit schnell weich. Produziere deshalb möglichst nah am Bestellzeitpunkt oder nutze ein geeignetes, trockenes Warmhaltekonzept.