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Glossario alimentare

Lo sapevate già che "Street Food" non significa mangiare a terra e che "Grab & Go" non è niente di indecente? Nel Food Business internazionale sono state coniate negli ultimi anni sulla base della lingua inglese molti nuovi termini tecnici. Nessuna paura se ve li siete persi.

Nel nostro glossario potrete trovare rapidamente i termini più importanti:

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Appetizer
Antipasti e piatti leggeri, di solito serviti come Finger-Food.

Avocado
In purea, per salsa Guacamole. Scurisce leggermente - con lime e olio di avocado è possibile evitarlo.

Baging Scoop
Paletta dosatrice per riempire le vaschette di patatine fritte e controllare esattamente le porzioni.

Beer On Tap
Birra alla spina-

Blue Corn/Blue Corn Tortillas
Tortilla di mais blu (colore naturale!). Tipo di mais particolarmente gustoso e costoso - considerato chic negli USA.

Bombay Duck
L'anatra Bombay o bummalo è, nonostante il suo nome, un pesce. È originario delle acque che si trovano tra Mumbai (ex Bombay) e Kutch nel mare Arabico. La tenerezza di questo pesce è molto apprezzata dai conoscitori della cucina indiana. Appena pescato, questo pesce si gusta al meglio cotto in una pastella di uova sbattute; da essiccato, il pesce viene conservato nel curry.

Broiler
Serve per rosolare e grigliare (hamburger).

Burrito
Tortilla di grano farcita, cotta a vapore. Farcitura: carne/pollame, verdure, insalata.

Chili
Nome di un piatto a base di fagioli, carne di manzo o carne macinata, peperoncino, un classico.

Chimichanga
Simile al burrito, grande focaccia di grano farcita con carne/pollame, verdure, insalata, fritto.

Chutney
Un chutney è una salsa speziata, spesso agrodolce, talvolta molto piccante della cucina indiana. La salsa ha una consistenza di una composta. In India, molti chutney vengono preparati freschi ad ogni pasto e conferiscono un tocco in più alla maggior parte dei curry molto piccanti. Un chutney può essere fatto di verdura o frutta. I chutney si sposano perfettamente con carne e pesce leggermente fritti, arrosto freddo e formaggio.

Cilantro
Coriandolo fresco, spezia importante per la cucina del Sud.

Club Steak
Bistecca di filetto.

Cole Slaw
Insalata di cavoli, servita quasi ovunque con hamburger e patatine fritte.

Convenience Basics
Tutto ciò che serve, come materiale di supporto, per guarnire i pasti di tendenza, snack o Handheld-Food - ovvero Tortillas, tasche di pita, Flatbread, Ciabatta, Pizza, Baguettes ecc.

Convenience Food
Alimenti preparati industrialmente che facilitano il lavoro in cucina.

Corn Tortilla
Gallette di mais o farina di mais cotte al forno. Diametro massimo 15 cm. Per Tacos, Tostadas, Enchiladas, Nachos.

Cumino
Il cumino è una spezia composta dai frutti essiccati e macinati di una pianta da fiore asiatica della famiglia delle Apiaceae. "Kreuzkümmel", il termine tedesco che indica la spezia, si riferisce alla forma a croce della foglia della pianta e al seme che assomiglia molto ad un frutto secco. Si trova spesso nel Garam masala e nella polvere di curry.

Curcuma
La curcuma appartiene alla famiglia dello zenzero e si trova principalmente in India Orientale, nel Sud-Est asiatico e in Australia ed è caratterizzata dal tipico sapore piccante, leggermente amarognolo. La curcuma della pianta dello zenzero è gialla ed è per questo che il curry è giallo. Il curry è una miscela di spezie che gli indiani chiamano Masala. Ha proprietà antibatteriche e anti-infiammatorie e favorisce la digestione.

Curry
Miscela di spezie proveniente dalla cucina indiana che contiene da 6 a 15 spezie tropicali. Si va dal pepe allo zenzero, dal coriandolo al fiore di macis. Sempre presente con la curcuma che gli conferisce il tipico colore giallo. Utilizzato per piatti asiatici, portate a base di riso, pesce, carne, pollame e diverse salse.

Dal Bati Churma
In India, sono rari i pasti senza legumi. Lenticchie, piselli e fagioli vengono raggruppati con il nome generico "dal" e serviti per lo più pelati e tagliati a metà. Dal rappresenta anche zuppe liquide di legumi.

Diner
Ristorante stile anni '50, con molte cromature e neon e un lungo bancone dietro al quale si prepara il cibo.

Eat on the move
Cibo che si può consumare direttamente mentre si cammina. Può trattarsi di sandwich, hot-dog, patatine, tranci di pizza, Finger Food, ecc.

Empanada
FRavioli fritti della cucina Sudamericana (Argentina/Colombia). Spesso attribuiti erroneamente alla cucina TexMex.

Enchilada
Piatto composto da tortilla di mais, marinata, farcita, arrotolata e condita con formaggio.

Ethno Food
Piatti di diverse cucine locali come Asia o Messico, con un tocco etnico.

Event
Evento o manifestazione particolare, utilizzato spesso come attrattiva nella gastronomia a tema.

Fajita
Piatto popolare della cucina TexMex: Carne, tagliata a strisce, in umido o fritta, speziata, servita su una padella calda, con contorni per farcire una tortilla di grano di ca. 15 cm.

Fast Food
La preparazione, il servizio e il consumo hanno luogo praticamente nello stesso momento, quest'ultimo spesso in piedi o camminando.

Fieno greco
I semi di fieno greco conferiscono ai piatti indiani un aroma esotico e sono un componente essenziale del curry. È stato dimostrato che i semi diminuiscono la concentrazione di zucchero nel sangue e del colesterolo LDL.

Finger Food
Una tendenza in continuo aumento che si dirama in tutte le direzioni etniche - sia che si tratti di tapas spagnole, aperitivi americani o Dim Sum asiatici. I piccoli snack si distinguono per il fatto di poter essere mangiati con le dita in 2 - 3 morsi.

Flauta
Tortilla farcita, ben arrotolata, poi fritta.

Flour Tortilla
Gallette cotte al forno di farina di grano, grandi ca. 15 cm (Fajitas) o da 25 a 30 cm (Burrito, Chimichanga).

Food to go
Qualsiasi cibo pronto - menu interi o componenti di menu, ma anche snack e insalata - da asporto, per casa o ufficio. Proposto da: ristoranti, forni, macellerie, chioschi, ecc.

Free Refill
Pratica del servirsi di nuovo gratuitamente, applicata spesso ad una tazza di caffè.

Fun Food e Fancy Food
Quando lo chef o il Food-Designer lascia libero sfogo alla sua creatività durante la preparazione del cibo..

Functional Food
Alimenti con ingredienti attivi, ad es. vitamine che promettono benefici supplementari alla salute.

Fusion Food (frz. cuisine éclectiquu)
La cucina dell'estremo oriente, mediterranea, messicana o francese si fondono grazie a metodi di preparazione tradizionali.

Garam Masala
Ogni regione indiana ha la propria ricetta per la miscela di spezie tradizionale. Chiodi di garofano, cannella, cardamomo verde e alloro sono le spezie classiche, completate di volta in volta da cumino, semi di coriandolo, pepe nero, noce moscata e altro. Il garam masala è disponibile già preparato nella maggior parte dei paesi asiatici.

Ghee
Ghee (burro chiarificato) si mantiene a lungo al fresco e può essere riscaldato ad alte temperature senza bruciarsi. Ideale per cucinare, arrostire, cuocere a vapore (preserva le vitamine!) e friggere. Anche per tostare le spezie e insaporire piatti pronti come ad es. verdure, riso e cereali.

Grab & Go
Il concetto qui è prendere e portare via. Nelle paninoteche dove non è possibile né sedersi né consumare sul posto, il cliente prende un piatto preparato, un'insalata, un sandwich o un dessert tra quelli disponibili al self-service e li porta con sé a casa o in ufficio, caldi o freddi.

Gram Flour o Besan
La farina di ceci viene utilizzata nella cucina indiana, ad es. per Onion Bhajis e Pakoras come legante. Per un fritto croccante e poco unto.

Griddle
Grande piastra di cottura, cuore della cucina americana. Offre una temperatura uniforme ed è facile da pulire.

Guacamole
Preparazione a base di purea di avocado.

Handheld Food
Termine generale per designare tutti i Basics e i Topping, con cui si ottengono deliziosi Handheld Snacks.

Handheld Snacks
Termine generico per qualsiasi tipo di snack che si può consumare a mano senza utilizzare le posate, ad es, tranci di pizza, wraps, tasche di pita, ecc.

Instincto Food
Alimenti non trasformati giudicati in base all'odore e scelti istintivamente secondo le esigenze fisiche.

Jalapenos
Peperoncini messicani, lunghi da 5 a 8 cm, mediamente piccanti, i peperoncini più usati negli USA per i piatti messicani.

Jivitri
Il fiore di macis secco che riveste la noce moscata è giallo miele. Il suo aroma delicato e leggermente dolce lo rende più interessante come spezia rispetto alla normale noce moscata.

Junk Food
Cibo grasso, dolce, senza valori nutrizionali.

Kadhai
La profonda padella in ghisa con i manici su entrambi i lati è curvata sul fondo come un wok cinese.

Kala Namak
A differenza del sale marino si tratta in questo caso di un sale minerale estratto dal sottosuolo, denominato anche "salgemma" o "sale nero". Ha un sapore particolare e viene aggiunto come condimento, ad es. per chutney, raita e altri gustosi piatti indiani.

Lime
Agrume molto simile al limone, particolarmente aromatico.

Mashed Potatoes
Purea di patate.

Moviebar
Ristorante o pub incentrato sul tema del cinema con mobili di lusso e attrazioni speciali come cinema all'aperto e guest star.

Nacho
Chip di tortilla, tagliate da tortilla di mais. I nachos fritti sono tagliati in quattro per i piatti e in sei per gli antipasti.

Nightcap
"Bicchiere della staffa" o ultima ordinazione.

Nonfood
ATutto al di fuori di quello che è commestibile. Nel settore della ristorazione, ad es. piatti, detergenti, ecc.

Novel Food
"Alimenti innovativi" che contengono materie prime finora sconosciute nella nostra alimentazione o prodotte in modo non tradizionale.

Okra
I lunghi baccelli esagonali verdi sono poco calorici e ricchi di vitamina C ed E.

Onion Bloomer
Apparecchio per il taglio di grandi cipolle a formare un "fiore di cipolle".

Oz
Peso commerciale 1 oncia = 28,35 g.

Paneer
Un formaggio fresco e dolce, facile da preparare: il paneer ha un gusto molto neutro e si sposa perfettamente con i piatti dolci e piccanti come ad es. Palak Paneer, un piatto di spinaci con formaggio fresco.

Pappadums
Le sottili gallette preparate con farina di lenticchie esistono pronte da acquistare, sia con un gusto neutro o speziato con chili, cumino o pepe. Tuttavia devono essere spesso ancora arrostite o fritte. Si gustano croccanti e speziate con salse e chutney.

Pitcher
Caraffa aperta in vetro per bevande, per lo più birra, servite al tavolo in bicchiere.

Quesadilla
Tortilla di mais farcita di formaggio e fritta.

Quick Casual Dining (conosciuto nell'ambiente anche come Fast Casual Dining)
L'edizione premium delle catene di ristorazione rapida che si è sviluppata dai concetti di successo di "Quick Service Restaurants" (Burger King, Mc Donalds ecc.) e di "Casual Dining Restaurants" (Applebee's, Chilis, Olive Garden ecc.). Nel caso del Quick Casual Dining si ordina il pranzo al bancone, che - dopo essere stato preparato al momento per l'ospite - quest'ultimo la ritirerà e la consumerà in loco in un luogo accogliente adibito a ristorante. L'esempio più conosciuto è la catena americana "Panera Bread".

Raita o Pachadi
Raita o Pachadi è un condimento asiatico, vellutato con yogurt (Dahi) e utilizzato come dip o salsa. Lo yogurt viene miscelato con cilantro, cumino, menta, pepe di caienna ed altre erbe e spezie. La Raita viene servita fredda e non manca mai nei piatti indiani.

Refried Beans
Preparazione a base di fagioli Pinto: bolliti, arricchiti di strutto o grasso vegetale e ridotti in purea, miscelati ad altri ingredienti al momento di mangiarli.

Salsa
Letteralmente: salsa. Nella cucina TexMex, salse appetitose, speziate e a base di verdure. Un classico: salsa rossa (anche Salsa Cruda) a base di pomodoro, salsa verde a base di Tomatillo. Ingrediente importante: coriandolo fresco.

Service
Servizio. Definito negli USA con termini come aperto, disponibile e cordiale.

Sideorders
Singoli contorni.

Sirloin Steak
Lombata.

Slow Food
Produttori e ristoranti che hanno creato un'associazione europea in risposta al Fast Food.

Sportsbar
Ristorante o pub con molti apparecchi TV e decorazioni relative allo sport.

Spread
BPreparazione da spalmare sul pane o sui sandwich realizzata con più componenti miscelati tra loro. Rispetto al burro o alla margarina, lo spread ha un tipico gusto intenso ed è per lo più grumoso. Molto facile da preparare anche da soli. Ad esempio salsa al mango mescolata con yogurt. Straordinario per veicolare i mondi gustativi etnici.

Steamer
Cuocivapore per la cucina modulare.

Street Food
Termine di tendenza e moderno per designare un pasto leggero e generalmente caldo che si acquista presso gli snack bar e si consuma per strada o all'esterno durante la pausa pranzo, ad es. su una panchina del parco. Si tratta di un piccolo "menu tutto in uno", servito in un contenitore facile da trasportare. In questo momento sono molto alla moda i noodles cinesi.

Taco
Tortilla di mais stufate dolcemente o cotte/fritte in modo da renderle croccanti (a forma di V), farcite con pollo o carne macinata e verdure/salsa più insalata, un classico del Fast Food messicano!

Taco Beef
Carne macinata, precotta, speziata, spalmabile. Per guarnire i tacos e per ricoprire di piatti di nachos gratinati.

Tamarindo
Il tamarindo noto anche come ''dattero indiano'', è lungo da 5 a 20 cm, spesso come un dito, dal colore marrone-grigio al color cannella e leggermente curvato. Il guscio si rompe per rivelare una polpa di colore da marrone a nero-rosso annidata in un nocciolo scuro grande 10 mm. In Asia, la pasta di tamarindo pronta all'uso è utilizzata come ingrediente per i piatti nello stesso modo in cui in Europa si usa il succo di limone.

Tandoor
Il tandoor è un forno di terracotta a forma cilindrica originario della regione del Punjab, in India del Nord e in Pakistan. Gli alimenti vengono preparati sopra una brace calda che può raggiungere i 480 gradi. Il tandoor è un elemento molto importante in molti ristoranti indiani. I piatti preparati in un tandoor restano gradevolmente succosi e il particolare sapore della terracotta si trasferisce sulla carne. I moderni tandoor utilizzano l'elettricità o il gas al posto del carbone.

Tandoori Masala
Mescolato allo yogurt per marinare la carne o la verdura, anche come insaporitore di uno dei piatti indiani più famosi, il pollo Tandoori. Il Tandoori Masala è poco calorico e favorisce la digestione.

Tapa
In Messico: tortilla morbida, farcita, piegata e leggermente fritta, simile al Chimichanga.

Tomatillos
Tipo di verdura da verde chiaro a giallo della famiglia dell'uva spina. Da non confondere a livello botanico con i pomodori anche se simili nella lavorazione. Utilizzati per la salsa verde. Difficili da reperire in Germania. I Tomatillos in lattine non sono raccomandati.

Toppings
Salse come ad esempio panna acida sulle patate al cartoccio.

Tortilla
Letteralmente: piccola torta. Il pane messicano. Galletta sottile e piatta di farina di mais o grano. Nella cucina TexMex serve da piatto, da supporto e da involucro per molte portate.

Tostada
Tortilla di mais piatta fritta (in speciali cestini) come base/supporto per i piatti.

 

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