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Glossaire

Saviez-vous que la « Street Food » n’est pas de la nourriture que l’on ramasse au sol pour la manger et que le « Grab & Go » n’a absolument rien d’indécent ? Ces dernières années, l’industrie alimentaire internationale a vu apparaître une nouvelle terminologie basée sur l’anglais. No Panic si tous ces termes vous embrouillent.

Notre glossaire vous présente rapidement les termes les plus importants :

A  |  B  |  C  |  D  |  E  |  F  |  G  |  H  |  I  |  J  |  K  |  L  |  M  |  N  |  O  |  P  |  Q  |  R  |  S  |  T

 

Appetizer
Mises en bouche et petits plats, généralement servis sous forme de Finger-Food.

Avocat
Utilisé en purée pour la sauce guacamole. Noircit légèrement – cette réaction peut être évitée en ajoutant de la lime et de l’huile d’avocat.

Baging Scoop
Pelle doseuse pour remplir les barquettes à frites et ainsi contrôler exactement les portions.

Beer On Tap
Bière à la pression.

Blue Corn/Blue Corn Tortillas
Tortillas préparées avec du maïs bleu (couleur naturelle !). Variété de maïs très goûtue et couteuse – considérée comme « chic » aux USA.

Bombay Duck
Le canard de Bombay ou bummalo est, malgré son nom, un poisson. Il est originaire des eaux situées entre Mumbai (autrefois Bombay) et Kutch, dans la mer Arabique. La tendreté de ce poisson est très estimée par les fins connaisseurs de la cuisine indienne. Fraîchement pêché, c’est frit dans une pâte d’œufs battus qu’il se déguste le mieux. Desséché, le poisson est généralement conservé dans du curry.

Broiler
Sert à gratiner et à griller (burgers).

Burrito
Tortilla de blé garnie, cuite à l’étuvée. Garniture : viande/volaille, légumes, salade.

Chili
Nom d’un plat composé de haricots rouges, de viande de bœuf ou hachée, de piments forts, un classique.

Chimichanga
Semblable au burrito, grande galette de blé garnie de viande/volaille, de légumes, de salade, et frite.

Chutney
Un chutney est une sauce épicée, souvent aigre-douce, parfois également piquante de la cuisine indienne. La sauce a la consistance d’une compote. En Inde, de nombreux chutneys sont préparés à chaque repas et apportent au curry, bien souvent très fort, un composant de goût supplémentaire. Les chutneys sont composés de légumes ou de fruits. Ils se marient parfaitement avec de la viande et du poisson légèrement frits, du rôti froid et du fromage.

Cilantro
Coriandre fraîche, épice importante de la cuisine du Sud.

Club Steak
Steak filet.

Cole Slaw
Salade de chou cru râpé, servie presque partout avec les burgers et les frites.

Convenience Basics
Tout ce dont on a besoin en matière de « matériaux support » pour garnir les repas tendance, les snacks ou les Handheld-Food : tortillas, pochettes de pita, flatbread, ciabatta, pizza, baguettes, etc.

Convenience Food
Aliments pré-cuisinés industriellement pour faciliter le travail en cuisine.

Corn Tortilla
Galettes de maïs ou de farine de maïs. Diamètre allant jusqu’à 15 cm. Pour les tacos, tostadas, enchiladas, nachos.

Cumin
Le cumin est une épice composée des fruits séchés et moulus d’une plante à fleurs asiatique de la famille des Apiacées. « Kreuzkümmel », le terme allemand désignant l’épice, fait référence à la forme en croix de la feuille de la plante et à la graine de carvi qui ressemble fortement à un fruit séché. On le trouve souvent dans le garam masala ou dans la poudre de curry.

Curcuma
Le curcuma appartient à la famille des Zingibéracées et se trouve principalement dans les Indes orientales, en Asie du Sud-Est et en Australie. Il possède un goût épicé piquant et légèrement amère, qui lui est propre. Le curcuma de la plante de gingembre est jaune, donnant ainsi sa couleur au curry. Le curry est un mélange d’épices que les Indiens appellent masala. Il a un effet antibactérien et anti-inflammatoire, et favorise la digestion.

Curry
Mélange d’épices issu de la cuisine indienne contenant entre 6 et 15 épices tropicales. La palette s’étend du poivre au gingembre et de la coriandre à la noix de muscade. Toujours présent dans le curry, le curcuma lui donne sa couleur jaune. Utilisé pour les plats asiatiques, à base de riz, de poisson, de viande, de volaille et différentes sauces.

Dal Bati Churma
En Inde, rares sont les repas sans légumineuses. Le terme générique dal regroupe les lentilles, les pois et les haricots, généralement servis pelés et coupés en deux. Mais dal désigne également une soupe liquide de légumineuses.

Diner
Restaurant dans le style des années 50, avec beaucoup de chrome et de néons et un long bar derrière lequel la nourriture est préparée.

Eat on the move
Nourriture que l’on peut manger « en chemin », directement dans la rue. Cela peut être sous forme de sandwichs, de hot-dogs, de frites, de parts de pizza, de Finger Food, etc.

Empanada
Chaussons de pâte frits originaires de la cuisine sud-américaine (Argentine/Colombie). Souvent attribués à tort à la cuisine tex-mex.

Enchilada
Plat composé de tortillas de maïs, marinées, garnies, roulées et gratinées au fromage.

Ethno Food
Plats provenant de différentes cuisines locales, par ex. d’Asie ou du Mexique, avec un certain charme ethnique.

Event
Évènement ou manifestation spéciale, souvent utilisé comme attraction dans la gastronomie à thèmes.

Fajita
Plat populaire de la cuisine tex-mex : viande découpés en lamelles, braisée ou frite, assaisonnée, servie sur une poêle chaude, avec des accompagnements pour garnir une tortilla de blé d’env. 15 cm.

Fast Food
La préparation, le service et la consommation se produisent plus ou moins en même temps, et cette dernière se fait souvent debout ou en marchant.

Fenugrec 
Les graines de fenugrec apportent aux plats indiens un arôme exotique et sont un composant essentiel du curry. Il a été avéré que les graines diminuent la concentration de sucre dans le sang et le cholestérol LDL.

Finger Food
Une tendance en pleine croissance qui s’étend dans toutes les directions ethniques – que ce soit des tapas espagnoles, des mises en bouche américaines ou des dim sum asiatiques. Ces petits snacks se distinguent par le fait qu’il est possible de les manger avec les doigts en 2-3 bouchées.

Flauta
Tortilla garnie, enroulée fermement, puis frite.

Flour Tortilla
Galettes préparées avec de la farine de blé, dimensions env. 15 cm (fajitas) ou 25 à 30 cm (burrito, chimichanga).

Food to go
Toute sorte de plats préparés – des menus complets ou des composants de menus, mais également des snacks et des salades – à emporter à la maison ou au bureau. Ils sont proposés par les restaurants, les boulangeries, les boucheries, les snack-bars, etc.

Free Refill
Se faire resservir gratuitement, souvent pratiqué pour le café.

Fun Food und Fancy Food
Lorsque le cuisinier ou le Food-Designer laisse libre court à sa créativité lors de la conception de la nourriture.

Functional Food
Aliments avec des ingrédients actifs, par ex. des vitamines, qui promettent un bénéfice santé supplémentaire.

Fusion Food (cuisine éclectique en français)
Cuisines d’Extrême-Orient, méditerranéenne, mexicaine ou française mélangées entre elles selon des méthodes de préparations traditionnelles.

Garam Masala
Chaque région d’Inde possède ses propres recettes pour le mélange traditionnel d’épices. La recette classique est composée de clous de girofle, de cannelle, de cardamome verte et de feuilles de laurier. De temps en temps, d’autres ingrédients viennent s’y ajouter comme du cumin, des graines de coriandre, du poivre noir, des noix de muscade et beaucoup d’autres. La plupart des magasins d’Asie vendent du garam masala tout prêt.

Ghee
Le ghee (beurre clarifié) se conserve très longtemps au frais et peut être chauffé à de très hautes températures sans brûler. Idéal pour cuisiner, rôtir, cuire à l’étuvée (conserve les vitamines !) et frire. Convient également pour frire des épices et assaisonner des plats préparés, tels que des légumes, du riz et des céréales.

Grab & Go
Le concept signifie ici de prendre la nourriture et de l’emporter. Dans les sandwicheries où il n’est possible ni de s’assoir ni de consommer sur place, le client prend un plat préparé, une salade, un sandwich ou un dessert parmi ceux disponibles en libre-service et l’emporte, froid ou chaud, chez lui ou au bureau.

Gram Flour ou Besan
La farine de pois chiche est utilisée dans la cuisine indienne comme liant, par ex. pour les onion bhajis et les pakoras. L’aliment frit est ainsi plus croustillant et n’a absorbé que peu de graisse.

Griddle
Grande plaque-grillade, pièce centrale de la cuisine US. Offre une température uniforme et est facile à nettoyer.

Guacamole
Préparation à base de purée d’avocat.

Handheld food
Terme général pour désigner tous les Basics et Toppings, à partir desquels de délicieux Handheld Snacks sont créés.

Handheld Snacks
Terme générique pour désigner tous les types de snacks que l’on peut consommer à la main, sans couverts, par ex. parts de pizza, wraps, pochettes de pita, etc.

Instincto food
Aliments non transformés jugés par leur odeur et sélectionnés instinctivement d’après des besoins physiques.

Jalapenos
Piment mexicain, de 5 à 8 cm de long, moyennement fort, piment le plus utilisé aux USA pour les plats mexicains.

Jivitri
La fleur de muscade séchée qui enveloppe la noix de muscade est de couleur jaune miel. Son arôme fin, léger et sucré fait d’elle une épice plus intéressante que la noix de muscade normale.

Junk Food
Nourriture grasse, sucrée, sans valeurs nutritionnelles.

Kadhai
Cette poêle en fonte est profonde et possède des poignées des deux côtés ainsi qu’un fond incurvé comme les woks chinois.

Kala Namak
Contrairement au sel de mer, ce sel minéral provient d’une extraction souterraine et est également appelé « sel gemme » ou « sel noir ». Il a un goût particulier et est ajouté pour assaisonner de nombreux plats indiens, par ex. les chutneys, les raïtas et beaucoup d’autres plats savoureux.

Lime
Agrume similaire au citron, très aromatique.

Mashed Potatoes
Purée de pommes de terre.

Moviebar
Restaurant ou bar sur le thème du cinéma avec un mobilier luxueux et des attractions spéciales comme un cinéma en plein air ou des invités vedettes.

Nacho
"Dernier verre avant d’aller dormir" ou dernière commande.

Nightcap
"Dernier verre avant d’aller dormir" ou dernière commande.

Nonfood
Tout sauf ce qui est mangeable. Dans l’industrie des grands consommateurs par ex. vaisselle, produits d’entretien, etc.

Novel Food
"Nourritures innovantes" contenant des matières premières qui soit n’étaient jusque-là pas connues dans notre alimentation, soit ne sont pas produites de manière conventionnelle.

Okra
Aussi appelées gombo, les longues gousses hexagonales et vertes sont pauvres en calories et riches en vitamines C et E.

Onion Bloomer
Appareil permettant de couper de gros oignons pour former une « fleur d’oignons ».

Oz
Poids commercial 1 once = 28,35 g.

Paneer
Un fromage frais et doux, facile à préparer : le paneer a un goût très neutre et se marie parfaitement aux plats sucrés comme aux piquants, par ex. le palak paneer, un plat d’épinards avec du fromage frais.

Pappadums
Les fines galettes préparées avec de la farine de lentilles sont accessibles dans le commerce soit avec un goût neutre soit assaisonnées au piment, cumin ou poivre. Néanmoins, il faut souvent les refaire cuire ou frire. Elles se mangent croustillantes et épicées avec des sauces et des chutneys.

Pitcher
Carafe en verre ouverte pour boissons, de la bière le plus souvent, servies à table dans des verres.

Quesadilla
Tortilla de maïs garnie de fromage et frite.

Quick Casual Dining (aussi connu dans le milieu sous le nom Fast Casual Dining)
L’édition premium des chaînes de restauration rapide qui s’est développée à partir du concept à succès, les « Quick Service Restaurants » (Burger King, Mc Donalds, etc.) et du « Casual Dining Restaurants » (Applebee's, Chilis, Olive Garden, etc.) Pour le Quick Casual Dining, la commande s’effectue au comptoir et, une fois celle-ci fraîchement préparée pour le convive, est également à aller chercher là-bas, puis est consommée sur place dans une sympathique ambiance de restaurant. L’exemple le plus connu est la chaîne américaine « Panera Bread ».

Raita oder Pachadi
Le raïta ou pachadi est un condiment asiatique, velouté avec du yaourt (dahi) et utilisé comme sauce pour accompagner vos apéritifs ou vos plats. Le yaourt est mélangé avec du cilantro, du cumin, de la menthe, du poivre de Cayenne et d’autres herbes et épices. Le raïta est à servir frais et n’est jamais absent des plats indiens.

Refried beans
Préparation à base de haricots pinto : bouillis, enrichis avec du saindoux ou de la graisse végétale et écrasés en purée, mélangés avec les autres ingrédients lors du repas.

Salsa
Littéralement : sauce. Dans la cuisine tex-mex, sauces appétissantes, épicées et à base de légumes. Classique : salsa rouge (aussi salsa cruda) à base de tomates, salsa verte à base de tomatilles. Ingrédient essentiel : coriandre fraîche.

Service
Service. Défini aux USA par des termes comme ouvert, serviable et aimable.

Sideorders
Accompagnements séparés.

Sirloin Steak
Steak d’aloyau.

Slow Food
Producteurs et restaurants qui ont créé une association européenne comme contre-mouvement au fast-food.

Sportsbar
Restaurant ou bar avec de nombreux téléviseurs et décorations sur le thème du sport.

Spread
Le spread est une préparation à tartiner sur du pain ou dans des sandwichs, composé de plusieurs ingrédients mélangés ensemble. Contrairement au beurre ou à la margarine, le spread a un goût intense qui lui est propre et est généralement plutôt grumeleux. Il est très facile de le préparer soi-même. Par exemple de la sauce à la mangue mélangée avec du yaourt. Convient parfaitement pour véhiculer les univers gustatifs ethniques.

Steamer
Cuiseur vapeur pour cuisiner.

Street Food
Terme tendance et moderne pour désigner un repas léger et généralement chaud, que l’on achète dans des snack-bars et que l’on mange ensuite dans la rue ou à l’extérieur pendant la pause déjeuner, par ex. sur un banc dans un parc. Il s’agit d’un petit « menu tout-en-un », servi dans un contenant facile à transporter. En ce moment, les nouilles chinoises sont très à la mode.

Taco
Tortillas de maïs cuites doucement à l’étuvée ou cuites de manière à les rendre croustillantes/frites (frites en forme de V), garnies avec du poulet ou de la viande hachée et des légumes/salsa plus de la salade, un classique du fast-food mexicain !

Taco Beef
Viande hachée, pré-cuite, épicée, à étaler. Pour garnir les tacos et pour recouvrir les assiettes de nachos gratinés.

Tamarin
Le tamarin, aussi connu sous le nom de « datte indiennes », mesure 5 à 20 cm de long, est épais comme un doigt, d’une couleur allant du gris-marron à celle de la cannelle et est légèrement recourbé. La coquille se casse pour découvrir une pulpe de couleur marron à noire-rouge nichée dans l’obscurité d’un gros noyau de 10 mm. En Asie, la pâte de tamarin prête à l’emploi est utilisée comme ingrédient pour les plats, de la même manière que le jus de citron pour nous en Europe.

Tandoor
Le tandoor est un four en terre cuite originaire du Pendjab, du nord de l’Inde et du Pakistan. La nourriture est préparée au-dessus d’un feu brûlant alimenté au charbon de bois, pouvant atteindre une température de 480 degrés. Le tandoor est un élément très important dans de nombreux restaurants indiens. Les plats préparés dans un tandoor restent agréablement juteux et le goût particulier et terreux imprègne également la viande. Les tandoors des temps modernes sont électriques ou au gaz et n’utilisent plus de charbon de bois.

Tandoori Masala
Mélangé avec du yaourt et utilisé pour faire mariner la viande ou les légumes. Il donne également son goût à l’un des plus célèbres plats indiens, le poulet tandoori. Le tandoori masala est pauvre en calories et favorise à la digestion.

Tapa
Au Mexique : tortilla souple, garnie, pliée et légèrement frite, similaire au chimichanga.

Tomatilles
Type de légumes vert clair à jaune, de la famille des groseilles. En botanique, à ne pas confondre avec des tomates, mais ils se préparent de la même manière. Utilisés pour la salsa verte. Difficile de s’en procurer en Allemagne. Les tomatilles en boîte ne sont pas recommandées.

Toppings
Sauces comme la crème aigre utilisée sur les pommes de terre cuites dans l’aluminium.

Tortilla
Littéralement : petite tarte. Le pain mexicain. Galettes fines et plates, préparées avec de la farine de maïs ou de blé. Dans la cuisine tex-mex, elle sert d’assiette, de support, d’enveloppe à de nombreux plats.

Tostada
Tortillas de maïs plates et frites (en forme de panier spécial) servant de base/support aux plats.

 

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