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Foodlexikon

Schon gewusst, dass Sie „Street Food“ nicht vom Boden essen müssen und „Grab & Go“ nichts Unanständiges ist? Im internationalen Food Business haben sich in den letzten Jahren auf Basis der englischen Sprache viele neue Fachausdrücke gebildet. No Panic, wenn Sie hier den Überblick verloren haben.

In unserem Glossar stellen wir Ihnen schnell die wichtigsten Begriffe vor:

A  |  B  |  C  |  D  |  E  |  F  |  G  |  H  |  I  |  J  |  K  |  L  |  M  |  N  |  O  |  P  |  Q  |  R  |  S  |  T

 

Appetizer
Vorspeisen und kleine Gerichte, werden meist als Finger-Food gereicht.

Avocado
Pürree wird für Guacamole-Dips verwandt. Läuft leicht an - mit Lime und Avocado-Öl kann dies verhindert werden.

Baging Scoop
Portionier-Schaufel für Pommes Frites-Beutel zur genauen Portionen-Kontrolle.

Beer On Tap
Bier vom Fass.

Blue Corn/Blue Corn Tortillas
Tortillas aus blaufarbenem Mais (Naturfarbe!). Besonders schmackhafte und teure Maissorte - gilt in den USA als chic.

Bockshornklee
Bockshornkleesamen verleiht indischen Gerichten ein exotisches Aroma und ist ein wesentlicher Bestandteil von Curry. Die Samen bewirken nachweislich eine Senkung des Blutzuckers und des LDL- Cholesterins.

Bombay Duck
Die Bombay Ente oder das bummalo ist, trotz seines Namens, ein Fisch. Es ist in den Wässern zwischen Mumbai (früher Bombay) und Kutch im arabischen Meer gebürtig. Die Zartheit des Fisches wird von Kennern der indischen cuisine hochgeschätzt. Frisch gefangen schmeckt der Fisch gebraten in einem geschlagenen Eierteig am besten; in getrockneter Form ist der Fisch allgemein in Curry enthalten.

Broiler
Dient zum Überbacken und Grillen (Burger).

Burrito
Gefüllte Weizentortilla, gedämpft. Füllung: Fleisch/Geflügel, Gemüse, Salat.

Chili
Name für ein Gericht mit Bohnen, Rind- oder Hackfleisch, Chiligewürz, ein Klassiker.

Chimichanga
Ähnlich Burrito, großer Weizenfladen gefüllt mit Fleisch/Geflügel, Gemüse, Salat, frittiert.

Chutney
Ein Chutney ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Soße der indischen Küche. Die Soße hat eine musartige Konsistenz. In Indien werden viele Chutneys zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet und geben den meist sehr scharfen Currys eine zusätzliche Geschmackskomponente. Ein Chutney besteht aus Gemüse oder Früchten. Chutneys passen gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten und Käse.

Cilantro
frischer Koriander, wichtiges Gewürz der Southern Kitchen.

Club Steak
Filetsteak.

Cole Slaw
Krautsalat, wird fast überall mit Burgern und Pommes Frites serviert.

Convenience Basics
Alles, was man als "Träger-Material" zum Füllen oder Belegen von Trendmahlzeiten, Snacks oder Handheld-Food braucht - also Tortillas, Pita Taschen, Flatbread, Ciabatta, Pizza, Baguettes etc.

Convenience Food
Industriell vorgefertigte Lebensmittel, die die Arbeit in der Küche erleichtern.

Corn Tortilla
Aus Mais oder Maismehl gebackener Fladen. Durchmesser bis maximal 15 cm. Für Tacos, Tostadas, Enchiladas, Nachos.

Curry
Aus der indischen Küche stammende Gewürzmischung in der 6 bis 15 tropische Gewürze enthalten sind. Die Palette reicht vom Pfeffer bis zum Ingwer und vom Koriander bis zur Muskatblüte. Immer dabei ist Kurkuma-Gelbwurz, das dem Curry seine gelbe Farbe gibt. Wird für asiatische Gerichte, zu Reisgerichten, Fisch, Fleisch, Geflügel und verschiedenen Soßen verwendet.

Dal Bati Churma
Hülsenfrüchte fehlen in Indien bei kaum einer Mahlzeit. Linsen, Erbsen und Bohnen werden unter dem Oberbegriff dal zusammengefasst und meist geschält und halbiert angeboten. Dal steht aber auch für dünnflüssige Eintöpfe aus Hülsenfrüchten.

Diner
Restaurant im Stil der 50er Jahre, mit viel Chrom und Neon und einer langen Theke, hinter der das Essen zubereitet wird.

Eat on the move
Essen, was man unterwegs im Vorübergehen direkt auf der Straße verzehrt. Das können Sandwiches sein, Currywurst, Pommes, Pizza-Ecken, Finger Food etc.

Empanada
Frittierte Teigtaschen der Südamerikanischen Küche (Argentinien/Kolumbien). Oft fälschlicherweise der TexMex-Küche zugeordnet.

Enchilada
Gericht aus Maistortillas, mariniert, gefüllt, gerollt und mit Käse überbacken.

Ethno Food
Gerichte aus unterschiedlichen, ethnischen Landesküchen wie z.B. Asien oder Mexiko mit einem gewissen Ureinwohner-Flair.

Event
Ereignis oder besondere Veranstaltung, oft als Attraktion in der Themen-Gastronomie genutzt.

Fajita
Populäres Gericht der TexMex-Küche: Fleisch, in Streifen geschnitten, geschmort oder gebraten, gewürzt, auf heißer Pfanne serviert, mit Beilagen zum Füllen einer ca. 15 cm Weizentortilla.

Fast Food
Zubereitung, Service und Verzehr vollziehen sich fast gleichzeitig, letzteres oft im Stehen oder Gehen.

Finger Food
Ein ständig wachsender Trend, der sich durch alle ethnischen Richtungen zieht - ob spanische Tapas, amerikanische Appetizer oder asiatische Dim Sum. Die kleinen Snacks zeichnen sich dadurch aus, dass sie lässig in 2 bis 3 Happen mit den Fingern gegessen werden können.

Flauta
Tortilla gefüllt, stramm gerollt, dann frittiert.

Flour Tortilla
Aus Weizenmehl gebackene Fladen, Größen ca. 15 cm (Fajitas) oder 25 bis 30 cm (Burrito, Chimichanga).

Food to go
Jede Art von fertig zubereitetem Essen - ganze Menüs oder Menü-Komponenten, aber auch Snacks und Salate - zum Mitnehmen für zu Hause oder das Büro. Anbieter sind: Restaurants, Bäckereien, Fleischereien, Imbisse etc.

Free Refill
Kostenloses Nachschenken, üblich oft bei einer Tasse Kaffee.

Fun Food und Fancy Food
Wenn der Koch oder Food-Designer bei der Herstellung von Lebensmitteln seiner Kreativität freien Lauf lässt.

Functional Food
Lebensmittel mit wirksamen Inhaltsstoffen, z.B. Vitamine, die einen gesundheitlichen Zusatznutzungen versprechen.

Fusion Food (frz. cuisine éclectiquu)
Die fernöstliche, mediterrane, mexikanische oder französische Küche werden mit Hilfe traditioneller Zubereitungsmethoden untereinander vermischt.

Garam Masala
In jeder indischen Region kennt man neue Rezepte für die traditionelle Gewürzmischung. Klassisch sind Gewürznelken, Zimt und grüner Kardamon sowie Lorbeerblätter gemischt, von Fall zu Fall ergänzt durch Kreuzkümmel, Koriandersamen, schwarzen Pfeffer, Muskatnuss und anderes mehr. Fertiges garam masala ist in den meisten Asia-Läden erhältlich.

Ghee
Ghee (Butterschmalz) ist gekühlt sehr lange haltbar und lässt sich hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Geeignet zum Kochen, Braten, Dünsten (bewahrt die Vitamine!) und Frittieren. Auch zum Anrösten von Gewürzen und Abschmecken von fertigen Gerichten wie z.B. Gemüse, Reis und Getreide geeignet.

Grab & Go
Zugreifen und mitnehmen heißt hier das Konzept. In Sandwich-Shops ohne Sitz- und Verzehrgelegenheiten greift man in Selbstbedienung fertig vorbereitete Gerichte, Salate, Sandwiches oder Desserts und nimmt sie zum Kalt- oder Warmverzehr mit nach Hause oder ins Büro.

Gram Flour oder Besan
Kichererbsenmehl wird in der indischen Küche z.B. für Onion Bhajis und Pakoras als Bindemittel verwendet. Es macht Frittiertes knusprig, ohne viel Fett zu absorbieren.

Griddle
Große Bratplatte, Herzstück der US-Küche. Bietet eine gleichmäßige Temperatur und ist leicht sauberzuhalten.

Guacamole
Zubereitung aus Avocado-Pürree.

Handheld Food
Überbegriff für alle Basics und Toppings, aus denen leckere Handheld Snacks hergestellt werden können.

Handheld Snacks
Gattungsbegriff für jegliche Art von Zwischendurchverpflegung, die man auf der Hand ganz ohne Besteck verzehren kann, z.B. Pizza-Ecken, Wraps, Pita-Taschen etc.

Instincto Food
Unverarbeitete Lebensmittel, die nach Geruch beurteilt und instinktiv nach körperlichen Bedürfnissen ausgewählt werden.

Jalapenos
Mexikanische Chilischoten, 5 bis 8 cm lang, mittelscharf, gebräuchlichste Chili in den USA für mexikanische Gerichte.

Jivitri
Honiggelb ist die getrocknete Muskatblüte, die die Muskatnuss ummantelt. Ihr feines leicht süßliches Aroma macht sie als Würze interessanter als die normale Muskatnuss.

Junk Food
Fettes, süßes Essen, ohne Nährwert.

Kadhai
Die tiefe Gusseisenpfanne mit Henkeln an beiden Seiten ist am Boden wie ein chinesischer Wok gewölbt.

Kala Namak
Im Gegensatz zu Meersalz handelt es sich hierbei um ein unterirdisch abgebautes, mineralisches Salz und wird auch als "Steinsalz" oder "Schwarzes Salz" bezeichnet. Es hat einen besonderen Geschmack und wird als Würze z.B. für Chutneys, Raitas und vielen anderen wohlschmeckenden indischen Gerichten hinzugefügt.

Kreuzkümmel
Kreuzkümmel, auch Kumin oder Cumin genannt, ist ein Gewürz, das aus getrockneten und gemahlenen Früchten eines asiatischen Doldenblütengewächses besteht. Die Bezeichnung "Kreuzkümmel" leitet sich ab aus dem kreuzförmigen Blattstand der Pflanze und dem Kümmelsamen, der sehr einer getrockneten Frucht ähnelt. Häufig zu finden im Garam masala und im Currypulver.

Kurkuma
Kurkuma gehört zu den Ingwergewächsen und ist hauptsächlich in Ostindien, Südostasien und Australien vorzufinden und besitzt eine pikante, leicht bittere Schärfe mit identifizierbarem Eigengeschmack. Das Ingwergewächs Kurkuma ist das Gelbe vom Curry. Curry ist eine Gewürzmischung, welches die Inder als Masala bezeichnen. Es wirkt antibakteriell und entzündungshemmend und fördert die Verdauung.

Lime
Zitronenähnliche Zitrusfrucht, sehr aromareich.

Mashed Potatoes
Kartoffelpüree.

Moviebar
Restaurant oder Kneipe rund ums Kino mit aufwendiger Ausstattung und besonderen Attraktionen wie Open-Air Kino oder Stargästen.

Nacho
Tortilla-Chips, aus Maistortilla geschnitten. Frittierte Nachoviertel werden für Gerichte benutzt, Sechstel als Knabbersnack.

Nightcap
"Schlummertrunk" oder letzte Bestellung.

Nonfood
Alles außerhalb des Essbaren. Im GV-Bereich z.B. Geschirr, Putzmittel etc.

Novel Food
"Neuartige Lebensmittel", die Rohstoffe enthalten, die entweder bisher in unserer Ernährung nicht bekannt waren oder nicht auf konventionelle Weise hergestellt werden.

Okra
Die grünen sechskantigen Langschoten sind kalorienarm und liefern reichlich Vitamin C und E.

Onion Bloomer
Gerät zum Schneiden von großen Gemüsezwiebeln zu einer "Zwiebelblume".

Oz
Handelsgewicht 1 ounce = 28,35 g.

Paneer
Ein milder Frischkäse, den man leicht zubereiten kann: Paneer schmeckt sehr neutral und eignet sich für süße Speisen und auch pikantes wie z.B. Palak Paneer, ein Spinat mit Frischkäse.

Pappadums
Die dünnen Fladen aus Linsenmehl gibt es fertig zu kaufen, mit neutralem Geschmack oder gewürzt mit Chilis, Kreuzkümmel oder Pfeffer. Allerdings müssen sie oftmals noch geröstet oder frittiert werden. Sie sind knusprig würzig mit Saucen und Chutneys zu essen.

Pitcher
Offener Glaskrug für Getränke, meist Bier, die mit Gläsern am Tisch serviert werden.

Quesadilla
Maistortilla gefüllt mit Käse und frittiert.

Quick Casual Dining (in der Szene auch als Fast Casual Dining bekannt)
Die Premium-Ausgabe der schnellen System-Gastronomie, die sich aus dem etablierten Erfolgskonzepten der "Quick Service Restaurants" (Burger King, Mc Donalds etc.) und den "Casual Dining Restaurants" (Applebee's, Chilis, Olive Garden etc.) entwickelt hat. Beim Quick Casual Dining bestellt man am Counter seine Mahlzeit, die - nachdem sie für den Gast frisch zubereitet wird - von ihm dort auch abgeholt und dann in einem ansprechenden Restaurant-Ambiente vor Ort verzehrt wird. Bekanntestes Beispiel ist die amerikanische Kette "Panera Bread".

Raita oder Pachadi
Raita oder Pachadi ist eine asiatische Südwürze, mit Joghurt verfeinert (Dahi) und als Dip oder Soße verwendet. Joghurt wird mit Cilantro, Kreuzkümmel, Minze, Cayennepfeffer und anderen Kräutern und Gewürzen gemischt. Raita wird gekühlt serviert und fehlt auf keinem indischen Teller.

Refried Beans
Zubereitung aus Pinto-Bohnen: aufgekocht, mit Schmalz oder Pflanzenfett angereichert und püriert, wird beim Essen mit anderen Zutaten gemischt.

Salsa
Wörtlich: Sauce. In der TexMex-Küche attraktiv gewürzte, gemüseorientierte Saucen. Klassiker: rote Salsa (auch Salsa Cruda) auf Tomatenbasis, grüne Salsa auf Tomatillobasis. Wichtige Zutat: frischer Koriander.

Service
Dienstleistung. In den USA definiert mit Begriffen wie aufgeschlossen, hilfsbereit und freundlich.

Sideorders
Einzelne Beilagen.

Sirloin Steak
Lendensteak.

Slow Food
Produzenten und Restaurants, die sich als Gegenbewegung zum Fast Food in einem europäischen Verband vereinigt haben.

Sportsbar
Restaurant oder Kneipe mit vielen TV-Geräten und Dekoration rund um den Sport.

Spread
Brot- oder Sandwichaufstrich bestehend aus mehreren miteinander gemischten Komponenten. Im Gegensatz zu Butter oder Margarine hat ein Spread einen intensiven Eigengeschmack und ist meist etwas stückig. Lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Zum Beispiel Mango Dip mit Joghurt vermischt. Hervorragend geeignet, um ethnische Geschmackswelten zu transportieren.

Steamer
Dampfgarer für die Systemküche.

Street Food
Modernes Trendwort für eine kleine, meist warme Mahlzeit, die man an Imbiss-Kiosken kauft und dann auf der Straße oder in der Mittagspause draußen, z.B. auf der Parkbank verzehrt. Es handelt sich um ein kleines "All-in-one-Menü", serviert in einem praktischen Transportbehälter. Derzeit voll angesagt sind asiatische Nudelmahlzeiten.

Taco
Weich gedämpfte oder kross gebackene/frittierte Maistortillas (V-förmig frittiert), gefüllt mit Huhn oder Hackfleisch und Gemüse/Salsa plus Salat, mexikanischer Fast-Food-Klassiker!

Taco Beef
Hackfleisch, fertig gegart, gewürzt, streufähig. Für Taco-Shell-Füllungen und als Auflage für überbackene Nacho-Teller.

Tamarinde
Tamarinde auch bekannt als ''Dattel aus Indien'', sind 5 bis 20 cm lang, fingerdick, graubraun bis zimtfarben und ein wenig gekrümmt. Unter der brechbaren Schale befindet sich bräunlich bis schwarzrötliches Fruchtmark, das in dunkle, 10 mm große Kerne eingebettet ist. In Asien gilt die hergestellte Tamarindenpaste als Speisezutat wie Zitronensaft bei uns in Europa.

Tandoor
Tandoor ist ein zylinderförmiger Lehmofen, der in der Punjab Region, in Nordindien und in Pakistan seinen Ursprung findet. Die Nahrung wird über einem heißen Holzkohlefeuer, das bis zu 480 Grad warm werden kann, zubereitet. Das Tandoor ist eine sehr wichtige Befestigung in vielen indischen Gaststätten. Die Gerichte, die in einem Tandoor gekocht werden, bleiben schön saftig und der besondere, erdige Geschmack überträgt sich auf das Fleisch. Moderne Tag-Tandoors benutzen Elektrizität oder Gas anstelle der Holzkohle.

Tandoori Masala
Wird mit Joghurt vermischt zum Marinieren von Fleisch oder Gemüse verwendet und ist auch der Geschmacksgeber bei einem der berühmtesten indischen Gerichte, dem Tandoori-Huhn. Tandoori Masala ist kalorienarm und verdauungsfördernd.

Tapa
In Mexiko: weiche Tortilla, gefüllt, gefaltet und leicht gebacken, ähnlich Chimichanga.

Tomatillos
Hellgrüne bis gelbliche Gemüseart der Stachelbeer-Familie. Botanisch nicht zu verwechseln mit Tomaten, aber ähnlich zu verarbeiten. Gebräuchlich für grüne Salsa. In Deutschland schwer zu erhalten. Tomatillos in Dosen sind nicht empfehlenswert.

Toppings
Saucen wie zum Beispiel Sauerrahm auf Folienkartoffeln.

Tortilla
Wörtlich: kleine Torte. Das mexikanische Brot. Dünner, flacher Fladen aus Mais- oder Weizenmehl, in der TexMex-Küche der Teller, der Umschlag, die Umhüllung für viele Gerichte.

Tostada
Flach frittierte Maistortillas (in speziellen Korbhalterungen) als Grundlage/Unterlage für Gerichte.

 

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